A arca do gosto

O movimento mundial Slow Food, por uma melhor qualidade de vida, instituiu um catálogo denominado A Arca do Gosto. O catálogo mundial identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. O objetivo é documentar produtos gastronômicos especiais, que estão em risco de desaparecer.

A idéia de adotar esta metáfora bíblica para o alimento veio em 1996 e a primeira lista de produtos foi levantada espontaneamente. Subsequentemente a Comissão Científica da Arca criada na Itália definiu os critérios para selecionar os produtos para a Arca. Resumidamente, os critérios são: qualidades gastronômicas especiais, ligação com a área geográfica local, produção artesanal e com ênfase na sustentabilidade, e o risco de extinção.
Uma vez estabelecidos os critérios, o trabalho começou: o mundo Slow Food - líderes de convivia, membros, apoiadores e especialistas - preencheram formulários e enviaram amostras para degustação. Em poucos anos a Comissão Italiana avaliou e selecionou cerca de 500 produtos.

Critérios do Progarama A identificação e a candidatura dos produtos para a Arca pode ser feita pelos sócios Slow Food e por colaboradores externos. Os critérios gerais para selecionar os produtos da Arca do Gosto Slow Food são: 1. Os produtos devem ser de qualidade especial, ou seja, especial do ponto de vista gastronômico e organoléptico (com ricas qualidades de cheiro, sabor, textura e aspectos visuais), sendo a qualidade definida a partir dos costumes e tradições locais; 2. Os produtos devem ser ligados à memória e à identidade de um grupo e podem ser espécies, variedades, ecotipos vegetais e populações animais autóctones, ou bem aclimatadas em um território específico em um médio ou longo prazo e relacionados à história do mesmo território. A matéria prima principal dos produtos transformados deve ser de procedência local, podendo ter origens externas somente no caso de práticas históricas de abastecimento de matérias primas para realização do produto. Os ingredientes complementares, como especiarias e condimentos, por exemplo, podem ser de qualquer proveniência, sempre que dentro do tipo previsto pela elaboração tradicional; 3. A relação com o território deve ser comprovada: os produtos devem ser ligados a uma área específica de um ponto de vista ambiental, socioeconômico e histórico; 4. Os produtos devem ser realizados por unidades de produção familiares ou de transformação artesanais e de pequeno porte; 5. Os produtos devem apresentar risco de extinção, real ou potencial. Conheça mais sobre os critérios aqui.

Fonte: Slow Food